Emulsificante natural (ouro líquido)

Sabe quando o molho de tomate separa e fica aquela parte oleosa por cima? Falta um truque de emulsificação, o "ouro líquido" da cozinha italiana.

Água e óleo não se misturam. O emulsificante junta as duas partes.

O ouro líquido

É a água do cozimento do macarrão. O macarrão solta amido nessa água, e é isso que ajuda a emulsificar o molho.

A gente cozinhou uns 250 g de macarrão em uns 2,5 litros de água fervendo com sal. No fim do cozimento, separou um pouco dessa água.

O teste

No molho de tomate separado, um pouco de água do cozimento e uma misturada: ficou tudo unificado.

No alho e óleo, a água do cozimento deixou o molho bem mais cremoso. Só deixe secar um pouco para não ficar aguado.

Na salada

Para vinagre e azeite, use mel ou mostarda. Os dois são emulsificantes naturais.

Guarde um pouco da água do cozimento antes de escorrer o macarrão: ela salva o molho.