Maionese no bolo: por que deixa mais fofo e como fazer sem maionese

A mesma receita deu dois bolos diferentes: um branquelo e mais denso, outro douradinho e fofinho. O segredo é a maionese. Ou melhor, o que a maionese tem de especial. A gente explica e mostra como usar esse truque sem a maionese de pote.

O que a maionese tem a ver com bolo

A base de muito bolo é óleo e ovo. E o que é uma maionese? É justamente a mistura desses dois ingredientes.

O ovo tem lecitina, que é um emulsificante. Ela faz a gordura se dividir em micropartículas, que ficam espalhadas no líquido.

Sem emulsificante, o óleo se separa: a gordura fica em cima e o líquido embaixo.

A hipótese

Com a gordura em microbolinhas, ela se distribui melhor na massa. A ideia é que isso:

• aumenta a maciez;
• reduz a sensação de secura;
• melhora a uniformidade do miolo.

Mas isso era hipótese. A gente foi testar.

Por que não usar a maionese de pote

A maionese pronta tem óleo e ovo, mas também tem sal e um monte de outros ingredientes. Funciona, mas não é o ideal.

Por isso, no teste, a gente fez a emulsão em casa, só com os ovos e o óleo da própria receita.

A receita usada no teste

• 3 ovos;
• 1/2 xícara de óleo;
• 1 xícara de açúcar;
• extrato de baunilha;
• o líquido da massa (no vídeo não dá para ouvir com clareza qual é)
• 2 xícaras de farinha de trigo;
• 1 colher de sopa de fermento.

Como fazer a versão com emulsão

1. Bata os 3 ovos e vá colocando a meia xícara de óleo em fio, batendo de baixo para cima, até virar uma emulsão, com cara de maionese.
2. Junte o açúcar, o líquido e a farinha e misture até ficar homogêneo.
3. Por último, coloque o fermento.
4. Asse em forno preaquecido a 180 °C por 30 minutos.

A massa com emulsão fica bem mais líquida. Não se assuste.

Na versão comum, é tudo igual, só que o óleo entra direto na massa, sem bater com os ovos antes.

O resultado

A diferença apareceu já ao tirar do forno. O bolo sem emulsão ficou mais clarinho. O bolo com emulsão ficou bem dourado.

No corte, outra constatação. O sem emulsão ficou mais denso, maciço. O com emulsão ficou muito mais fofinho e leve.

O miolo do bolo com emulsão parecia até amanteigado. Parecia outra receita.

Resumo

• Maionese é uma emulsão de óleo e ovo.
• A lecitina do ovo distribui a gordura em microbolinhas.
• Em vez de maionese de pote, bata os ovos com o óleo em fio.
• Resultado: bolo mais dourado, fofo e leve.

Antes de misturar o resto, bata os ovos e coloque o óleo em fio até emulsionar. Faz uma diferença enorme e vale muito a pena.