Açúcar líquido ou sólido: como ele muda a textura do bolo

Você sabia que o açúcar pode funcionar como líquido em algumas receitas e como sólido em outras? A gente fez três bolos para mostrar a diferença. Tudo foi verificado por Flávio Martins Montenegro, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital).

Por que separar secos e molhados

Muita receita manda misturar os secos de um lado e os molhados do outro. Isso tem motivo:

• Deixa tudo homogêneo.
• Evita grumos.
• Controla a textura e a estrutura do bolo.
• Incorpora melhor os ingredientes.
• Permite corrigir erros, se houver.

E onde entra o açúcar nessa história? Depende de onde você coloca.

Bolo 1: açúcar como líquido

Aqui o açúcar entra junto com os líquidos. Ele absorve bastante líquido antes da farinha e aumenta a viscosidade da mistura.

Com isso, a farinha forma menos glúten, e o bolo fica mais úmido e mais leve.

Um exemplo do dia a dia é o bolo de liquidificador: o açúcar vai direto no copo com leite, óleo e ovos, dissolve e some no meio dos líquidos.

Bolo 2: açúcar como sólido

Agora o açúcar é misturado com a farinha. Nesse caso, quem puxa o líquido é a farinha.

A ativação do glúten é muito maior, e o bolo fica mais pesado e mais firme.

Bolo 3: açúcar em ponto de areia

É a famosa cremagem: o açúcar é batido com a manteiga.

Os cristais de açúcar criam bolinhas de ar na gordura. Isso deixa o bolo muito mais fofinho depois do forno. É o que acontece em bolos de manteiga.

O resultado no forno

• Açúcar como líquido: ficou fofinho e mais úmido mesmo.
• Açúcar como sólido: menos aerado e com a crosta mais douradinha.
• Cremagem: o mais fofinho dos três. Derrete na boca.

Resumo

• Açúcar nos líquidos: menos glúten, bolo úmido e leve.
• Açúcar na farinha: mais glúten, bolo firme e mais pesado.
• Açúcar batido com manteiga: ar na massa, bolo bem fofo.

Quer um bolo mais úmido? Dissolva o açúcar nos líquidos. Quer um bolo bem fofinho? Faça a cremagem, batendo o açúcar com a manteiga.