Brigadeiro do Bonner com gema de ovo: a gente testou a receita

William Bonner ensinou o brigadeiro que aprendeu a chamar de "o melhor brigadeiro do mundo". O detalhe que chamou atenção: ele leva gema de ovo. A gente seguiu o passo a passo e conta como ficou.

Os ingredientes

A receita usa quatro ingredientes, na proporção de um para um para um para um:

• 1 lata de leite condensado;
• 1 colher de sopa de manteiga;
• 1 gema de ovo, peneirada;
• 1 colher de sopa de chocolate em pó.

Para fazer mais, é só dobrar tudo. No vídeo original, ele usou duas latas e duas colheres de manteiga.

Modo de preparo

1. Com o fogo aceso, coloque o leite condensado na panela.
2. Junte a manteiga e dê uma misturada.
3. Passe a gema por uma peneira direto na panela, mexendo. O que fica na peneira não vai para o doce.
4. Peneire o chocolate em pó para não empelotar e junte à panela.
5. Deixe o fogo bem baixinho e mexa o tempo todo.
6. O ponto é quando você passa a colher e fica um rastro que demora um pouquinho para fechar.
7. Transfira para uma vasilha.

Por que vai gema no brigadeiro

A gema funciona como um emulsificante. Ela ajuda a ligar a gordura, a água e o açúcar, deixando a massa mais lisa, uniforme e brilhante.

É a mesma lógica de colocar maionese no bolo: a gordura fica mais bem distribuída e o resultado fica mais leve. Aqui, não precisa de creme de leite.

E não vai cozinhar o ovo?

Essa era a dúvida. Na pesquisa, a resposta é que, mantendo o fogo baixo e mexendo sempre, dá tudo certo.

A gema coagula aos poucos, sem talhar e sem deixar cheiro forte de ovo. Por isso o fogo precisa ser bem baixinho mesmo.

Vale lembrar que, com ovo, o doce dura menos. Precisa cozinhar direitinho.

Ponto de colher, não de enrolar

Esse brigadeiro é feito em ponto de colher. Se você quiser enrolar, precisa deixar mais tempo no fogo.

O resultado do nosso teste

Quente, já estava bom. Parece que a gema equilibra um pouco o açúcar.

Depois da geladeira, ficou ainda mais gostoso. Ele fica bem cremoso e não fica puxa-puxa.

O que mais pegou foi o equilíbrio do doce: não fica enjoativo. E ficou pronto rápido, em uns 15 minutos. O brigadeiro que a gente já tinha feito antes levou meia hora.

Resumo

• Proporção de 1 para 1 para 1 para 1.
• Gema e chocolate sempre peneirados.
• Fogo bem baixo, mexendo o tempo todo.
• Ponto de colher; para enrolar, mais tempo no fogo.
• Resultado: cremoso, brilhante e menos enjoativo.

Peneire a gema direto na panela e mantenha o fogo no mínimo: é isso que deixa o brigadeiro cremoso sem gosto de ovo.